Rispetto delle tradizioni e passione per il lavoro

Rispetto delle tradizioni e passione per il lavoro

Rispetto delle tradizioni e passione per il lavoro 1707 2560 Tenuta Provenza

Il Caseificio Tenuta Provenza utilizza per la produzione artigianale delle sue Mozzarelle di Bufala solo ed esclusivamente il latte proveniente dal proprio allevamento.
Tutto il processo produttivo passa attraverso le esperte mani dei casari, utilizzando tecniche e strumenti tradizionali. Nel laboratorio del caseificio non è presente alcun macchinario industriale.
Tutto avviene tramite il lavoro artigianale: gesti sapienti tramandati dalle passate generazioni.
Nessun conservante viene utilizzato per la produzione dei latticini, che rimangono prodotti di assoluta qualità e gusto inconfondibilmente genuino.

Le fasi produttive della mozzarella

La Mozzarella di Bufala è un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato da latte intero di bufala; il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede, per la produzione della Mozzarella di bufala, l’utilizzo esclusivo di latte di bufala.
Quotidianamente il latte prodotto dalle bufale dell’allevamento Tenuta Provenza viene sottoposto a scrupolosi controlli di qualità per verificare caratteristiche quali acidità, percentuali di grassi, proteine e lattosio, mancanza di sostanze tossiche.
Mediamente occorrono circa 4 litri di latte di bufala per produrre un solo Kilogrammo di mozzarella.
La lavorazione (che dura dalle 5 alle 6 ore) comincia con la raccolta del latte di bufala, che viene versato in un calderone e viene successivamente portato ad una temperatura di circa 38°.
Successivamente si aggiunge il caglio e si lascia riposare il tutto per un’ora circa (fase della cagliata).
Quando la cagliata è pronta (è l’esperienza del mastro casaro a deciderlo) viene spezzata con il “ruotolo”, un apposito utensile in legno con l’estremità elicoidale in acciaio (fase della rottura della cagliata) e fatta acidificare sotto siero per poi essere versata in acqua bollente a 95/100° circa e viene fatta filare (fase della filatura).
I casari lavorano la pasta della filatura sollevandola e tirandola con sapienti gesti fino ad ottenere un impasto omogeneo dall’aspetto lucido. Questo impasto costituisce un semi-lavorato al quale bisogna dar forma.
Questa fase (fase della mozzatura, dalla quale deriva il nome mozzarella) viene effettuata da due casari che con le loro esperte mani danno forma alle mozzarelle. Con antichi gesti uno porge all’altro la massa filante, che viene staccata (mozzata) con indice e pollice delle due mani, determinandone pezzatura, dimensioni e peso.
A questo punto le mozzarelle vengono immerse in una soluzione di acqua, siero e sale (fase della salatura) detto liquido di governo, in cui restano per qualche ora, rassodandosi ed acquistando sapore.
La salatura, oltre a determinare le caratteristiche organolettiche, garantisce la conservazione ottimale per l’immediata successiva distribuzione, che avviene nel giro di poche ore.
La mozzarella è pronta per essere mangiata, fresca, buona e sana, con il sapore di tradizione e cultura del territorio che la contraddistingue.