Una storia fatta di tradizione e cultura del territorio

Una storia fatta di tradizione e cultura del territorio

Una storia fatta di tradizione e cultura del territorio 2500 1408 Tenuta Provenza

L’origine della mozzarella si perde nell’antichità dei secoli e si presume sia legata alla comparsa del bufalo (il bufalo italiano appartiene alla famiglia dei bovidi ed ha origine nell’India orientale) nelle pianure campane, intorno al VI Secolo d.C.
Il suo nome è dovuto alla fase di lavorazione detta “mozzatura”, attraverso la quale i casari, con gesti antichi immutati nel tempo, “mozzano”, ossia tagliano, con le dita l’ammasso di pasta filata.
Dal XIV Sec. il bufalo si diffonde profondamente in Campania, e viene allevato allo stato brado, e talvolta utilizzato, per la sua forza e robustezza, come animale da lavoro per arare i campi o come animale da soma nelle zone paludose, per la facilità con la quale si muovono grazie ai loro zoccoli piatti e larghi. La Piana del Sele, all’epoca zona paludosa, offriva l’habitat ideale per la diffusione del bufalo, essendo in oltre quelle terre inutilizzabili per le coltivazioni. I “bufalari”, allevatori di bufali, usavano riunire le mandrie, chiamando le bufale per nome, vicino alle “pagliere”, ove venivano munte.
Oggi il latte di bufala è noto per le sue qualità ed ovviamente per la produzione di mozzarella.
In principio il latte di bufala veniva trasformato nello stesso locale in cui veniva munto e raccolto; dal VII Sec. si ha prova delle “bufalare”, costruzioni in muratura di forma circolare con un camino centrale in cui venivano allevate le bufale. Qui i mastri casari trasformavano il latte in formaggi, ricotta, caciocavalli, burro e provole, oltre che, ovviamente, mozzarelle.
L’abilità e l’esperienza del Mastro Casaro (termine derivante dal dialetto “caso” = cacio, formaggio) era determinante per la qualità delle mozzarelle. Dipendevano infatti da lui (come oggi, del resto) i tempi e le fasi di lavorazione.
Prove certe dell’origine della mozzarella risalgono al XII secolo; in un testo del Monsignor Alicandri, storico emerito della Chiesa Metropolitana di Capua, (“Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti”) viene scritto che i frati del il Monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai viandanti e ai pellegrini un pezzo di pane e una “mozza” o “provatura” (da cui il termine “provola”):
“una mozza o provatura con un pezzetto di pane era la prestazione che i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua davano in agnitionem dominii al Capitolo Metropolitano il quale ogni anno, per antica tradizione, nella quarta fiera delle legazioni, recavasi processionalmente in quella Chiesa”.
In quel periodo storico si producevano però in maggior parte ricotte, formaggi e provole, prevalentemente affumicate, per poterle trasportare più lontano. La mozzarella, invece, per le sue caratteristiche di estrema deperibilità, veniva prodotta in piccole quantità e veniva consumata localmente. Per tale motivo essa veniva considerata alla stregua di un “sotto-prodotto” della lavorazione delle provole ed era tenuta in scarsa considerazione commerciale proprio per le difficoltà di conservazione. Pertanto la sua diffusione era limitata a ristrette cerchie di degustatori. Anche per questi motivi la mozzarella, pur essendo un alimento antichissimo, è assente dall’iconografia campana; addirittura non è presente tra i pastori del Presepe classico alcun venditore di mozzarelle.
Intorno alla metà dell’800, nella piana del Sele le mozzarelle non erano destinate al commercio ma si producevano per uso familiare e il latte bufalino serviva per la lavorazione di provole affumicate.
La diffusione della mozzarella andava comunque di pari passo con l’espansione delle vie di comunicazione. Con l’unificazione del Regno d’Italia ad Aversa, nel casertano, si creò un mercato specifico (la cosiddetta “Taverna”), nel quale si commeciavano ricotte, provole e mozzarelle di bufala. In alcune zone del Cilento, gia dal XVI Sec., per conservare la fragranza delle mozzarelle più a lungo, si usava, invece di immergerle nel liquido di governo, avvolgerle in foglie di giunco e mortella e fiori di mirto. Da qui il termine “muzzarella c’a murtedda”, una prelibata specialità ancora oggi presente nella Piana del Cilento e Vallo di Diano.
Nel XVIII Sec. si hanno testimonianze della presenza del bufalo dagli scrittori/viaggiatori che si recavano ai Templi di Paestum.
Essi, giungendo da nord, dovevano passare per le paludi (ora bonificate) della Piana del Sele “attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi iniettati di sangue…”, come scriveva Wolfgang Goethe che vi giunse nel 1787.
La storia moderna della Mozzarella di Bufala testimonia l’enorme importanza che ha nel panorama economico del territorio.
Nel periodo successivo al dopoguerra si afferma come alimento tradizionale grazie all’operato dei tantissimi caseifici presenti nella Piana del Sele e dagli anni ’70 in poi la diffusione è esponenziale, essendo affidata anche ai centri di grande distribuzione quali supermarket e punti vendita.
Dal 1979 opera su tutto il territorio nazionale l’ANASB (Associazione Nazionale Allevatori Specie Bufalina). Nel giugno del 1980 e’ stato istituito il Libro Genealogico della Specie Bufalina, gestito inizialmente dall’AIA (Associazione Italiana Allevatori), al fine di ottenere il miglioramento genetico della specie. I capi allevati nella Tenuta Provenza sono tutti registrati a tale albo.
Nel 1996 la Mozzarella di Bufala Campana viene riconosciuta come Prodotto a Denominazione di Origine Protetta (è il 5° formaggio italiano a ricevere questa qualifica).
Attualmente la tutela del Marchio Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. è affidata ad un Consorzio di tutela, che vigila su norme e metodi di produzione e vendita.
La storia attuale è ben nota: con la velocità dei trasporti e la diffusione sempre maggiore delle informazioni, la Mozzarella di Bufala Campana ha varcato i confini nazionali e si pregia di portare la bandiera del gusto meridionale italiano in tutto il globo terrestre.
Un assaggio di cultura del nostro amato territorio.